Энциклопедия дачного хозяйства

Домашнее вино из сливы

Ещё по теме:

Домашнее вино. Технология и советы.


Сливовое и терновое вино в России делают гораздо реже яблочного вина. Это связано и с тем, что яблочное вино делать проще, да и урожай яблок ( в весовом выражении ) на порядок превосходит урожай слив. Между тем, интерес к японскому и китайскому сливовому вину, имеющемуся в продаже в магазинах достаточно велик  и есть смысл попробовать его изготовить в домашних условиях.

Само по себе сливовое вино не является ни эксклюзивным напитком, ни чем то очень выдающимся. Совершенно ординарное столовое вино. Но с другой стороны оно имеет достаточно оригинальный букет (особенно в полусухом или полусладком исполнении) и в определенных условиях может составить конкуренцию даже виноградным винам, особенно к мясным блюдам из красного мяса (говядине, телятине). Всем известно, что лучшие соусы к красному мясу делаются на основе слив и чернослива. И особенно сладкое оно подходит на десерт, к фруктам.

Вещества, содержащиеся в сливовом вине оказывают благотворное влияние на сердечную мышцу и сосуды. Ну и совершенно непревзойденным напитком является сливовица - облагороженный самогон, исходным продуктом для которого служит именно сливовое вино. Как диджестив сливовица даст большую фору даже качественному виски.

Итак, сливовое вино. Сливы, в отличие от яблок, изначально содержат в своем соке достаточно большое количество сахара. Но проблема заключается в том, что достаточно трудно получить собственно сливовый сок. В сливе много пектинов, желеобразующих веществ. Поэтому вы никогда не найдете в продаже чистый сливовый сок. Только нектар, т.е. сок с мякотью, достаточно густую и непрозрачную жидкость. Да и то, как правило на 50% разбавленную водой. Иначе она будет просто не текуча.


Все это в полной мере имеет отношение и к технологии самостоятельного изготовления домашнего сливового или тернового вина. Терн - это просто дикая слива. Плоды ее обильны, но практически совершенно не съедобны из-за огромного содержания дубильных и вяжущих веществ. Поэтому единственно рациональное применние плодов терна - переработка их на вино. И благодаря именно этим веществам, вино из терна на порядок лучше вина из простых столовых слив, которое попросту вовсе не имеет никакого букета. Разве что за счет всевозможных ароматических и вкусовых добавок. Поэтому столовые сливы идут на еду в свежем виде, компоты, варенья и павидло - джемы. А вот на терн следует обратить внимание именно как на сырье для изготовление тернового (сливового) вина в домашних условиях.

Этап 1. После сбора урожая слив или терна, ягоды не моют и им дают 2-3 дня повялиться под открытым небом. В это время на них оседают грибки дрожжей, которые собственно и сделают вам вино. После этого ягоды следует поместить в крепкую емкость и истолочь до состояния однородной пасты. Т.е каждая ягодка должна быть размята и превращена в пюре. В это пюре добавляется чистая вода в соотношении 1:1 ( на 1 объем пюре добавляется 1 объем воды) и вся эта смесь оставляется на воздухе. Разумеется следует прикрыть емкость марлей или противомоскитной сеткой, так как запах слив привлечет полчища ос и фруктовых мух.

Это разбавление водой исходного продукта собственно и является основным отличием приготовления сливового вина от яблочного. Как известно, при изготовлении яблочного вина используется чистый яблочный сок и сахар, без добавления воды.

Этап 2. Когда на поверхности смеси начнут появляться пена и пузыри (начался процесс брожения) и мезга начала отделяться от смеси сока и воды, следует процедить смесь через мелкую сетку. Сухие нерастворимые вещества и косточки отправляются на компост, а полученый сок (на самом деле это вытяжка из слив, но мы будем называть ее сливовым соком) переливают в герметичные сосуды для брожения.

В сок добавляют сахар, из расчета 200-250 гр./литр для сухого и полусухого вина и 300-350 гр для полусладкого и сладкого вина. Добавление сахара производят путем его размешивания непосредственно в соке.

Сосуды необходимо заполнять не более, чем на 75%, т.к. в процессе брожения образуется достаточно сильная плотная пена. После чего сосуды закрывают и устанавливают водяные затворы. Простейший водяной затвор представляет собой кусочек трубки, одним концом опущеный в сосуд, а другим в емкость (стакан) с водой. Тогда углекислый газ свободно будет выходить из сосуда, а наружный воздух не сможет в него попасть.

Более точные рецепты для разных типов домашнего вина из сливы и тёрна можно посмотреть в таблице.

НУЖНО СОКА , САХАРА И ДРУГИХ МАТЕРИАЛОВ

ДЛЯ СТОЛОВЫХ ВИН

 

ДЛЯ СЛАДКИХ ВИН


легкое столовое


крепкое столовое

крепкое

десертное

ликёрное

1. ИЗ СИНЕЙ СЛИВЫ ПРОСТЫХ СОРТОВ И АЛЫЧИ
(КИСЛОТНОСТЬ 1,2%; САХАРИСТОСТЬ 10%)

из расчёта на 10 литров сока (приблизительно 22 кг сливы)

Сока (литров)

10,0

10,0

10,0

10,0

10,0

Воды (литров)

3,93

2,0

0

0

0

Сахара (кг)

1,9

2,15

3,5

4,7

9,3

Кислоты виннокаменной (г)

0

0

0

4,7

77

Кислоты дубильной (г)

0

0

26

28

36

2. ИЗ ВЕНГЕРОК И РЕНКЛОДОВ
(КИСЛОТНОСТЬ 0,7%; САХАРИСТОСТЬ 11%)

из расчёта на 10 литров сока (приблизительно 22 кг сливы)

Сока (литров)

10

10

10

10

10

Сахара (кг)

0,8

2,0

2,9

2,7

2,7

Кислоты виннокаменной (г)

42

42

43

3. ИЗ ТЕРНА (КИСЛОТНОСТЬ 2,7%, САХАРИСТОСТЬ 13,5%)

из расчёта на 10 литров сока (приблизительно 37 кг тёрна)

Сока (литров)

10

10

10

10

33,3

Воды (литров)

21

16,5

8,3

7,3

2,8

Сахара (кг)

5

5,7

7

8,7

17,5



Этап 3. Брожение. Процес брожения идет обычным образом и при температуре 20-25 гр. продолжается месяц-полтора. Когда выделение газа прекратится, молодое вино (а это уже вино, а не сок) следует слить с осадка и разлить в другие герметичные сосуды на созревание.

Этап 4. Созревание вина. В отличие от яблочного вина, сливовое и терновое вино осветляется очень и очень медленно. Частицы нерастворимых веществ настолько малы, что не отфильтровываются никакими фильтрами. Поэтому в сливовом вине всегда присутствует некая мутность и как бы дымка. Которая, впрочем никак не сказывается на вкусовых качествах. И даже вино 2-3 летней выдержки, будучи налитое в чистейший сосуд (например декантор) и простояв в нем буквально 2-3 дня дает едва заметный осадок на дне. Надо относиться к этому просто философски - это свойство сливового вина. Кстати, то самое японское и китайское сливовое вино, что продается в гипермаркетах прозрачно не потому, что оно качественно выдержано, а потому, что это и не вино уже вовсе, а восстановленный из виноматериала продукт...

Созревание сливового или тернового вина длиться так же несколько месяцев, после чего вино, особенно терновое, приобретает свой неповторимый терпкий и пряный аромат. В сливовое вино в процессе созревания добавляют гвоздику, яблочное вино или вино из черной рябины.

Букет тернового вина имеет яркий выраженный запах зрелой сливы и старого сада и вызывает в памяти массу ассоциаций и воспоминаний о прошедшем лете и мечты о будущем. Особенно в морозную зимнюю пору...

Источник: www.delaysam.ru/
X

Пожалуйста, оцените эту статью. Ваше мнение очень важно для нас (1 - очень плохо, 5 - отлично)
                   

Добавить комментарий
X
ИМЯ: EMAIL:

Сколько будет 13+2? Введите проверочный код


Комментариев к статье: 17
03.07.12 - catran

спасибо за полезную информацию.

25.08.12 - костян

Купил сад а там кроме терновника и сливы ничего нет. Статейка прямо в тему мне.

31.08.12 - Алексей

Этап 4. При какой же температуре идет созревание? Очень хотелось бы узнать.

31.08.12 - Алексей

Этап 1. Перед размятием плодов ОБЯЗАТЕЛЬНО удалите косточки!

31.08.12 - Argus

Для выдержки и созревания различных типов вин в бочках и небольших ёмкостей рекомендуются соблю­дение оптимальных температур: для белых столовых— 11—12°С, для красных столовых—14—16, для десертных—15—17, для крепких в зависимости от типа — от 16 до 20, а иногда до 40— 45°С.

05.09.12 - Сергей

Спасибо за рецепты. Все ясно, четко, вразумительно

15.08.13 - светлана

Спасбо за информацию.

29.08.13 -

Отличный рецепт, всё понятно, и просто. Осталось 3 месяца и приглашаю снимать пробу

10.09.13 - наталия

ХОТЕЛОСЬ БЫ УЗНАТЬ - ПЕНУ СНИМАТЬ НЕСКОЛЬКО ДНЕЙ ПЕРЕД ТЕМ КАК СТАВИТЬ ЗАТВОР ИЛИ ПЕРЕМЕШАТЬ СОК С САХАРОМ - И СРАЗУ ЗАТВОР.

11.09.13 - Алёна

делала компот и он в бутыле оказ-ся негерметичен. вынула сливы, компот настоялся, буду цедить и делать затвор. как понять, когда процесс брожения прекратится? по вкусу?


11.09.13 - SAV

Конечно сразу сок ставить под затвор не правильно. Надо дождаться пока забродит. Для ускорения можно кинуть горстку немытого чёрного изюма - процесс гарантированно пойдёт в течение нескольких дней. Пену снимать вообще не обязательно. Она сама потом осядет.

11.09.13 - SAV

Окончание брожения определять конечно не по вкусу :) Когда перестанут выходить пузырьки воздуха в бульбуляторе гидрозатвора, тогда и снимать. Хотя если процесс постоянно на виду можно засечь неделю с момента когда перестало булькать и только тогда снимать.

22.09.13 - Димон

Сколько примерно по времени выстаевается смесь воды и пюре ,а то у меня почему то плесень начинает сверху появляться?

31.08.14 - Андрей

Забыли уточнить! Сливовое вино вызревает очень медленно, и коли хотите получить действительно вкусное и ароматное вино, то наберитесь терпения на 2-3 года! Лично я косточки дроблю и добавляю в вино до созревания. С осадка снимаю 3-4 раза и вино получается как слеза без использования других приёмов! Главное - терпение! Спешка - враг!!!

17.09.14 - Алексей

Огромное спасибо , давно хотел сделать своё вино.

19.06.15 - николай

Ещё раз спасибо за рецепт.Ваш сайт мне очень понравился.
Вопрос-не вредны ли добавки сульфатов и фосфатов в самогон?
Спасибо.


19.06.15 - николай

Ещё раз спасибо за рецепт.Ваш сайт мне очень понравился.
Вопрос-не вредны ли добавки сульфатов и фосфатов в самогон?
Спасибо.