Энциклопедия дачного хозяйства

Как снизить кислотность вина


В этой статье расскажу о некоторых способах снижения кислотности вина. Виноделам-любителям хорошо известно, что высокая кислотность вина - наиболее частая и неприятная причина ухудшения вкусовых качеств домашнего вина. Чаще всего, высокая кислотность обусловлена применением не самого удобного для виноделия сырья. Ведь не секрет, что чаще всего, домашнее вино делают из излишков урожая и мало у кого есть возможность выращивать сырьё конкретно для этих целей. 
В промышленном виноделии для определения кислотности сока используют специальные приборы.В домашних условиях можно ориентироваться на средние показатели  кислотности распространенных ягод и фруктов:
  • крыжовник (1,9%); 
  • малина (1,5-1,6%); 
  • черная смородина (3%); 
  • красная смородина (2,4%); 
  • брусника (2%); 
  • черника (0,9%); 
  • ежевика (0,8%); 
  • яблоки (0,7%); 
  • сливы и клубника (1%); 
  • вишня и абрикосы (1,3%);
  • персики (0,8%); 
  • груша (0,4%).
Меж тем существует несколько несложных способов это недостаток если не устранить, то хотя-бы частично нивелировать.

Первый и самый простой способ - разбавлять сок водой. Приблизительное количество содержания кислоты в тех или иных плодах можно найти в справочной литературе, остаётся несложными арифметическими действиями вычислить необходимое количество добавки воды. Если посмотреть рецепты домашнего вина, нетрудно заметить, что этот способ в той или иной мере используется практически во всех рецептах. Проблема тут одна - разбавлять до бесконечности сок не получится. Да и для некоторых видов сырья чрезмерное разбавление водой чревато быстрой порчей вина. Так же, несложно заметить, что чем более сухое вино вы хотите получить, тем меньше в нём надо оставлять кислоты. И наоборот.

Второй способ снижения кислотности вина заключается в купажировании виноматериала. Купажирование - это смешивание разных сортов вина, с целью получить хорошее по вкусовым качествам вино. Обычно смешивают соки плодов и ягод хорошо сочетающихся между собой и дополняющих достоинства одного сырья другим. Для снижения кислотности добавляют сок менее кислых плодов. Универсальными в этом случае будут соки груши, которые в чистом виде для виноделия малопригодны, и некислые сорта яблок. В любом случае, следует обратить внимание на рекомендации по купажированию, которые приведены в рецептах домашнего вина.


Третий способ снижения кислотности вина - химический. Тут действует общее правило - снижать кислотность надо не у готового вина, а ещё до начала брожения. Для этого часть сырья нужно отлить в отдельную ёмкость, снизить кислотность и лишь затем смешать с основным сырьём. Если используются порошковые химикаты, то откисленному сырью надо дать отстоятся и слить с осадка. Для этого способа можно использовать как специализированные препараты, продающиеся в магазинах, так "народные" средства. Самыми распространёнными из них являются мел и яичная скорлупа. Мел можно использоваться и тот, который используется в школах, но не думаю, что стоит экспериментировать с китайскими мелками, потому, что китайцы сами экспериментаторы ещё те. Мел можно растолочь и всыпать в сырье, а можно положить целиком. Яичную скорлупу надо хорошо отмыть и удалить плёнку, которая обычно покрывает яйцо изнутри. Приблизительное количество необходимого мела можно высчитать так: предположим мы знаем, что у сока содержание кислоты 20%, а оставить надо 10%. Если сырьё разделили точно поровну, то, получается что высадить надо всю кисилоту из той половины, которую для этого отлили. Если концентрация кислоты в соке составляет 20% то это значит, что на один литр сока приходится 200 мл кислоты и для её нейтрализации нужно приблизительно 200 гр мела. Известны также вполне удачные эксперименты по нейтрализации кислоты антацидами, в частности Гасталом. Обращаю внимание, на то, что пользоваться химическим способом следует осторожно и сугубо на свой страх и риск, а по возможности всё таки использовать купажирование, как более естественный и безопасный метод.



Пожалуйста, оцените эту статью. Ваше мнение очень важно для нас (1 - очень плохо, 5 - отлично)
                   

Добавить комментарий
X
ИМЯ: EMAIL:

Сколько будет 36+2? Введите проверочный код


Комментариев к статье: 7
22.10.12 - алина

снизить кислотность поможет кальций аптечный

08.12.12 - Немного знающий

Прежде чем даватьсоветы, нужно хоть мало мальски быть в теме рассматрваемой проблемы! Какие 200 грамм мела на 1 литр сока!? Вы вино раскисляете или побелку делаете? Что это за концентрация кислоты в соке 20%? Да такая кислота разъест пищевод еще до попадания в желудок! Теперь по теме! Для раскисления вин действительно используется мел, стандартная доза 1-2 (да-да, всего 1-2)грамма, максимальная 3 г мела на 1 л сока! г на

23.09.13 - Владимир

Весьма полезная информация

29.09.13 - саша

Спасибо за полезную информацию а Немного знающему стать ещё и немного повнимательнее,написано-же, "предположим" :-)))

15.02.14 - nukri

ложная информация 200 гр мела.

15.02.14 - денис

nukri - правда,200 гр Не может быть.

05.10.15 - Химик

Продажный уксус -9% .Какие 20%,это уже какая то эссенция а не вино.)))